Por Irene Ylla Monfort

R&D Technical Manager de ITRAM Higiene

La contaminación bacteriana de los alimentos representa un constante peligro al provocar brotes de enfermedades que afectan a millones de personas cada año, considerándose un problema emergente de salud pública. Estos brotes se originan por prácticas higiénicas inadecuadas del personal, contaminaciones cruzadas, materia prima contaminada, causas ambientales… dentro de este contexto, las superficies representan una de las vías de contaminación bacteriana más frecuentes que se presentan en la industria de los alimentos.

Cuando las condiciones son adecuadas, las bacterias se adhieren a las superficies formando biofilms, los cuales son difíciles de eliminar incluso con las mejores prácticas de higiene, ya que las bacterias cuando se encuentran dentro de biofilms son mucho más resistentes a cambios ambientales externos. Así, los biofilms, pueden sobrevivir en entornos de plantas alimentarias, constituyendo un importante problema de higiene.

Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos que secretan una matriz orgánica polimérica extracelular (EPS), que les permite protegerse de agentes externos. El desarrollo en biofilms es una forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza. En la actualidad se considera que la mayoría de las bacterias son capaces de formar biofilms (Donlan, 2002; Lasa et al., 2009). Podemos encontrar biofilms en todos los medios donde existan bacterias: en el medio natural, clínico o industrial. Solo se requiere la presencia de un entorno hidratado y una mínima cantidad de nutrientes, ya que pueden desarrollarse sobre todo tipo de superficies (incluyendo plástico, cristal, madera y metal; Kraigsley et al., 2002; Terry et al., 2003). En la industria alimentaria es muy común la presencia de biofilms en desagües, equipos y materiales. Algunos patógenos bacterianos con especial importancia en la inocuidad alimentaria que poseen la capacidad de formar biofilms son: Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli, Pseudomonas spp, y Bacillus cereus entre otros………

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